Skaldyrsfad!

jeg har været en del på restaurant denne sommer. Nu er det sådan, at de fleste danske restauranter enten er for dyre - så er de som regel gode. Eller laver dårligere mad, end det jeg selv laver  - men til gengæld billige.
Der er undtagelser, faktisk har jeg efterhånden fundet en del undtagelser. Her i København kan man næsten altid stole på Cofocos kæde af gode, solide bistroer. En af dem får i low down på her.

Trois Cochons, Værnedamsvej.
Stemningen er ligesom slået an, når man passerer slagterbutikken "Kød & Co" på vej til de tre små grise. I det hele taget er Værnedamsvej et sted hvor vellevned trives.

Så det er meget passende, at der også ligger mindst en god bistro her.

I juli var menuen svær at overse - man kunne få et stort skaldyrsfad for 350 kroner pr person. Okay, her kunne man dælme blive snydt. På Bornholm kan man fx dårligt få en røget sild for de penge, og flere steder i Jylland ved jeg positivt at skaldyrsfad ikke har bevæget sig længere end rejer i glas med tusind øer. .

Men ikke her. Bare lige et kort overblik over indholdet til 2 mennesker.

KÆMPE fad fyldt med is kommer ind. Og jeg mener kæmpe! Faktisk så stort at jeg ikke kunne se min medspiser. Til gengæld blev jeg så nedstirret af hundredvis af små, sorte rejeøjne! Garneret med masser af sort-blå muslinger, jomfruhummer, og en krukke med en røre af krabbe. Den vender vi tilbage til.

Strategisk placeret på hver side 2 x 2 østers. Fine, mellemstørrelse, og serveret korrekt med rødvins-vinaigrette. Så er man ligesom i gang.

Okay, vi var gået i gang. Fik også et glas tør cava, som gik direkte over i en nogenlunde Pinot Grigio. Jeg har fået en del Pinot Grigio på det sidste, og den her var klart dårligere end 5-7 euros vine fra den lokale Coop i Piemonte. Men fuck, vi var der ikke for vinen, men for at få noget at spise.

Østersen var nu væk fra kanten af fadet, hen over toppen lå der en flok hele jomfruhummere. Kogte, fine, og lige præcis nok til at man har fået den fine smag af jomfruhummer i munden.

Nu er der ligesom kommet lidt mere overblik over bordet, så det viser sig der står 2 forskellige slags mayo på bordet. En lækker aioli, og en almindelig, serveret i nogen meget fine sylteglas. Og sørme om ikke der også står en kurv med meget, meget lækker surdejsbrød, komplet med smør. Her skal man passe på brødfælden!

Midt på fadet, der ikke er blevet synderligt mindre, står der en lerkrukke med en krabbecocktail i. Lækkert taskekrabbekød, rørt op med citron, estragon og en to-tre andre ting. Vildt lækkert og nok til temmelig meget brød. Der er kun et sted i verden det fås bedre, og det er i Galicien. Her rører men krabbekød sammen med det tykke krabbefedt, der sidder på indersiden af skallen, tilsætter lokal hvidvin, og serverer. Faktisk er lige den ret, sammen med grillede knivmuslinger og en lokal ting, der hedder Percebes, de eneste grunde man behøver for at emigrere til lige den del af Spanien.

Og som underlag ligger der så lige de der små hundrede lækre, kogte rejer.

Der er INTET der kan slå fornemmelsen af at tage en reje, hvergang man er i tvivl om hvad man gerne vil have. Eller lige tage en blåmusling eller to, mens man funderer om der skal aioli eller bare mayo på som underlag?

Efter en hel evighed måtte vi give fortabt. Vi kunne ikke spise op! Det sker meget, meget sjældent at jeg levner, men det var nødvendigt her. Ud røg fadet med mindst 50 rejer rejer,  en jomfruhummer på toppen og en røvfuld muslinger.

Til gengæld kunne vi nu se hinanden - stor fordel, når det næste man hører er, om man vil have creme brulee nu, eller om lidt.

Det blev så om lidt. Til gengæld kunne der så helt sikkert ikke presses mere i maven.

Alt i alt en virkelig fed oplevelse. Jeg har aldrig fået skaldyrsfad i Danmark, simpelthen fordi jeg ikke vil betale en halv månedsløn for det. Her fik vi det for 350 pr person, inklusiv dessert.

Det er total sommerlig livsglæde at man ikke kan se over et fad med de lækreste symboler på koldt vand, sommer og sol. Og så lige skylle det ned med en god cava, og en rimelig hvidvin.

Jeg skal tilbage, så snart Trois Cochons har fadet på menuen igen!

Ps: tjeneren spurgte faktisk om vi ville have et stykke grillet foies gras først. Godt vi sprang over. Pinligt at smide et halvt fad af havets guld ud til rotterne!

Når nu der er valgkamp overalt

Og den er perfid og deprived of, fristes man til at sige med en vis kildeafsmitning fra A.A., enhver form for vid og humor, og undskyld til Bo, der jo sidder i øret på dansk tv's mest afbrydende vært, som dog besidder en del af de udmærkede nævnte værdier, hvordan det så end må være at sidde der, og nu kommer vi til pointen, der henviser til titlen på dette indlæg: ...og en tv-aften derfor kan være lidt som at spise i kantinen, kan det i den grad redde en mandag aften, når man falder over det her:
http://dai.ly/pPzU0H (og den her blog tillader kun at man embedder fra Youtube, derfor kun et link)

Alles yndling, Gill, og ham den anden, Bourdain, samt en australier med overskæg snakker perfidt, klogt og pissemorsomt om det meste, man behøver at vide om mad og en del mere. Bedre bliver det ikke. Så dær. Mere har jeg ikke at sige i aften.

Om tomater - og vedhæng

Tomaten. Hovedingrediensen i den ketsjup Christian elsker at hade!

Jeg har valgt at elske tomaten. Hovedpersonen.

Dens historie er lidt ligegyldig,  den kommer langvejsfra. Nuff said..

Tilhører natskyggefamilien, og lige præcis den plantefamilie er kendt for at være temmelig giftig. Faktisk er alle dele af planten giftig,  lige undtagen bærrene.  Faktisk er kernerne også giftige, men de ryger lige igennem systemet, så ingen grund til bekymring der!

Det er så bærrene, vi spiser. De fås i alle former, og faktisk også farver. Men for overskuelighedens skyld, så handler det her mest om de røde. De er til at finde, og de gule, grønne og bæ-brune, dem skal man ikke købe. Dem skal man selv lave - dem fra hylden smager crap og af Holland. Holland ligger under havet.

Men de ser sådan her ud, når de kommer fra en ordentlig avler til et ordentligt marked:

Den her sommer har jeg stort set kun beskæftiget mig med 3 slags. Cherry- , bøf- og standardtomat.
Først, cherrytomaten. Lille, sød, udviklet i Israel i slutningen af 70'erne. Og ja,  i Israel dyrker man den her på friland - det bliver de bedre af. Således IKKE i Danmark. Her bruger vi fosile brændstoffer i stedet for at tænke os om!

Cherrytomater smager altså godt. Okay, kig på dem, og du ved inderst inde godt at det her et industriprodukt, at de er en designet variant af noget originalt, for der findes ikke noget så ensartet i guds fri natur. Men de smager altså godt!
Og de egner sig ubetinget godt til at langtidsbage i ovn. Ovn på 100-120 grader, ned i et smurt fad, dryp lidt olie over, smid et par kviste rosmarin over - og ind med dem i en times tid. De falder sammen, kollapser en hel del, men bliver endnu sødere end før. Fantastisk tilbehør til - alt! God til ost, bøf og spag bol.

Så er der den her:

Bøftomaten. Jep. Den er nærmest umulig at finde i Danmark, men umagen værd. Den er faktisk ikke særligt sød, bare stor, fast og saftig. Lad være med at forveksle den med en stor, rund tomat. Det er ikke det samme. Den rigtige har masser af små krinkeltkroge og varierende former. De er bare ikke ens, og meget langt fra den perfekt runde cherrytomat.

Og i min optik, er der kun en måde at lave den på. Bo Bech havde den tidligere på restaurant Geist, hvor han rammer hovedet på sømmet. Tynde skiver, ikke for tynde. Ned i et fad, let smurt med olie. Ovn på 175, pensl med ananashonning. Bag til færdig.Vupti, smager fantastisk.
Jeg har ikke ananashonning, og orker ikke at lave det. Men mindre kan gøre det, for det handler bare om syre og sødme. Så tag lidt sherryeddike, tilsæt almindelig dansk honning i en lille gryde - kog ind til en smule før tjærestadie. Tag en pensel, smør det på tomaterne. Bag dem. Jeg har lavet det et par gange hen over sommeren, og hver gang er det den vildeste smagoplevelse. Sødme og syre.. tror ikke man kan fucke det up? Har lavet det som eneste tilbehør til en bøf. Ret vildt!


Men den bedste tomat er altså den her. Den helt almindelige, runde og røde - hovedingrediens i verdens bedste salat:

Det er nationalfrugt nummer et - okay, det er vist nok bananen, men så nationalfrugt nummer to. Bruges af alle til alt. Stegt til bacon og æg, til frokost i skiver og både. Til aften i salat, eller henkogt til chutney.
Altså en helt universel frugt, men tag nu for pokker og køb dem modne. De skal være bløde, dufte syrligt og have den der helt særlige tomatduft. Hvis de ikke har det, så lad dem ligge i vinduet et stykke tid. Tomater skal være lune, ikke kolde.
Den helt rigtige måde at lave dem her på, involverer et faktisk et helt land. Inden man går i gang er man nemlig nødt til at tage til Italien. Når man er landet, så gå ind i den nærmeste Coop eller Carrefour. Eller endnu bedre - find en lille, lokal butik.

Køb en pose modne tomater, og se hvor ujævne de er i størrelsen. Bemærk duften, mærk hvor bløde og  varme de føles. Gå videre til køledisken, og køb en mozarella. Køb den, der koster 3 euro, og er lavet af bøffelmælk. Lige lidt mere spark i den version. Videre, find en god olivenolie. Og til sidst tilbage til grønsagerne, og så en stor krukke med helt grøn, spændstig og sprængfarlig basilikum. Man kan som regel dufte den 4-5 meter væk.
Resten er let. Tomat i skiver, ikke for tynde, så falder de sammen. Ikke for tykke, så kløjs man i dem. Ned i et fad, i et lag. Og kun et lag! Alt andet er blasfemi. Ovenpå bruger man fingrene til at trække små strimler af mozarellaen. Man skærer ikke mozzarella. Den er lavet af tynde lag ost, der vikles op, så bare vikl den ud igen!
Dæk tomaterne med små og store ujævne strimler af moden, klæbrig mozarella di buffalo. Riv et bundt basilikum af. Læg hele blade basilikum på, så det passer til antallet af planlagte bidder. Dryp små smukke dråber olivenolie ovenpå. En fingerspids salt over, ikke noget med balsamico eller andre unødvendige løjer. Den eneste salat, der virkelig sparker røv, står allerede foran dig!

Insalata Caprese.  Så simpelt, og dog så komplekst!

Men den var aldrig blevet til noget uden en god, moden og varm tomat!

Musik, der passer til Caprese? Sidst hørte jeg Grinderman og har prøvet med Iggy Pop og Stooges. Går ikke! Man skal finde noget mere subtilt. Goran Kajfes, Svampified...