Grydebagt brød

Godt brød koster kassen. I hvert fald på Nørrebro, hvor man enten bliver røvrendt af Emmerys eller Lagkagehuset. Men de laver begge godt brød, den ene lidt bedre end den anden.

Men for ikke så længe siden blev jeg godt og grundigt træt af at skulle smide 50 kroner for et halvt kilo surdejsbrød hos en af bemeldte bagere. Rigtig træt! Og da innovation enten drives af lyst eller angst, var det vist angsten for at blive fattig før tid, der drev mig ud i en smule researchbaseret kogekunst. Eller bagekunst.

Jeg kom frem til følgende.
- de fleste bager ved alt, alt for lav temperatur.
- brødet bliver aldrig bagt helt færdigt - og så snart det er koldt, er det hårdt som sten.
- man kan nærmest ikke skelne skorpe og krumme.
- melet er for dårligt.

Men jeg kom også frem til en ret genial løsning. Man skal nemlig bage sit brød i en stor, tung gryde, helst af støbejern, og helt sikkert en man ikke har et kærlighedsforhold til. Den bliver hærget. Ikea har en billig en.
Det dur ikke at tage en let rustfri gryde. Det skal være en, der kan holde på varmen, fordele den, og i det hele taget er temmelig robust. Og den skal have et låg! Og hvis man gør det her, så ser det sådan her ud, når man er færdig!

De første skridt i at lave fantastisk brød er, at man først laver en god, koldhævet dej. Om der er surdej i, om det er grahamsmel, rugmel eller bare noget godt Tipo 0 fra Italien, det er sådan set ligemeget. Men jo mere tungt mel, jo færre huller, jo tungere brød. Så brug meget hvedemel. Det fungerer!

Dejen må ikke være tør. Den skal være mere våd end man tror - lige det her kan man finde oceaner af inspirationskilder til på nettet, i bøger og hos Farmor. Personligt laver jeg den normalt med ca en halv liter vand, 2 håndfulde rugmel, 2 skefulde surdej, 10 gram gær, og så hælder man almindeligt hvedemel på, rører rundt med ske til det har en god fornuftig konsistens. Lade det hæve ca 12 timer i køleskab, tag det ud, slå det sammen, og smæk et brød sammen, der lige skal hæve en times tid uden for køleskab.

Resten er pærelet.

Skru din ovn op på MAX. Og jeg mener max. De fleste moderne ovne kan ikke blive særligt varme alligevel, højst 250 grader. Sæt din store gryde derind - den skal nemlig være helt varm også! Når ovnens termostat siger den har nået målet, lader du den lige stå ca 15 minutter. På den måde er du sikker på at den er HELT varm, og ikke bliver kold, når du åbner ovndøren.

Tag gryden ud! Den er MEGET varm nu.
Stil den på komfuret, og drys en håndfuld mel ned i bunden. Det begynder at brune med det samme - let røg med brødtoner i stiger op.

Vend dejen ned i gryden. Sørg for det ikke rør siderne, og er nogenlunde i midten. Man kan høre dejen reagerer ved at ramme det meget varme stål!

Sæt låg på, ind i ovnen.

Brødet skal bage ca 30 minutter ved 250 grader med låg.

Efter 30 minutter tager du låget af, og sænker temperaturen til 225 grader. Og giver det ca et kvarter.

Første gang du tager låget af chok - det er så pokkers smukt.

lad brødet køle ca 20 minutter, inden du skærer i det. Det gør en forskel! Og grunden til at brødet er af mindst lige så høj kvalitet, som de dyre bageres er, at man rent faktisk kopierer deres ovn. Altså, gør den varmere end man normalt ville gøre. At man lægger låg på, fordi det holder på fugten (bagerne bruger dampovn). Man bruger en langtidshævet dej, og hvis du så også gør dig umage med at købe godt mel, så er der så mange point at hente på det her brød.

Have fun!